鮨処いとう

『かに』の話
明太子の名前の話
茄子・鯖二つの意味
鮑と熨斗袋
うなぎの話
まな板の話
包丁の話
助六の話
盛り塩の話
新子の話
「鰹」、「桜」「旬」
新年特別企画<談話‐月間コアより>
すし屋で使う言葉
「マグロ」 第2話
「マグロ」 第1話
「シャリ」
呼び名の由来「お刺身」
呼び名の由来「かっぱ巻き」
呼び名の由来「鉄火巻き」
「すし」の漢字と江戸前
「まな板」の話

  料理に使う板を「まな板」と言いますが、まな板の「ま」は「真」と書き、肉や魚を意味するそうです。「な」は「菜」と書き、野菜全般の事を意味するそうです。ですので漢字で書くと「真菜板」となり、色々な食材を切る事から「真菜板」と呼ぶようになったようです。
以前に俎板帯(まないたおび)の話をしましたが、私達料理人はまな板の事を漢字で書く場合には「真菜板」ではなく、「俎板」と書いています。

余談ですが、私共がカウンターで使用しているまな板は100年以上前の銀杏の木で出来ているまな板だそうです。 100年以上前と言うと幕末の頃ですね。勝海舟や坂本龍馬が活躍していた頃の木をまな板で使用していると思うと何だか感慨深いものがありますね。

話は変わりますが「割烹」についてお話しましょう。よく和食のお店で「割烹○○」と書いてあるお店がありますよね。「割烹」の「割」は中国では、「生」、「おろす」、「さばく」を意味し、「烹」は「焼く」、「煮る」という火を通す料理のことを言うそうです。つまり、刺身、焼き物、煮物、揚げ物もありますよ、という意味なんですね。

ついでにみなさん長崎の卓袱(しっぽく)料理の由来を御存知ですか? 卓袱とは円いテーブルにテーブルクロスをかける事だそうです。昔なのにテーブルクロスをかけるなんて洒落てますね。卓袱料理は別名「わからん料理」とも言い、「わ」は和食の和、「か」は中華の華、「らん」はオランダの蘭で「和華蘭料理」と書きます。本当に何がなんだかわからない料理ですね。お醤油も甘くて濃く、私にはちょっと…

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