鮨処いとう

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茄子・鯖二つの意味
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「鰹」、「桜」「旬」
新年特別企画<談話‐月間コアより>
すし屋で使う言葉
「マグロ」 第2話
「マグロ」 第1話
「シャリ」
呼び名の由来「お刺身」
呼び名の由来「かっぱ巻き」
呼び名の由来「鉄火巻き」
「すし」の漢字と江戸前
「鰹」、「桜」「旬」

今、初がつおが上ってくる時期ですので、鰹の話をしましょう。鰹の表面を炙ったのを「たたき」って言いますね。これって不思議に思いませんか。なんで「たたき」なんでしょう?あれは鰹の「炙り」でしょう? 昔から不思議に思っていたのですけれど、ひとつはですね、昔の家の台所の造りと関係があるようです。昔の家は、入口の引き戸を開けると土間があったわけです。土の間ですよ。そこに流しがあって、真ん中に釜戸があって、その場所が十畳ぐらい。そこから先に畳の間があったわけですよ、昔の家ってのは。畳の間と土間の間に、幅五十センチぐらいの板の間があって、畳の間に上がるには、そこでまず靴を脱いだんですね。 そして、鰹をどうしたかというと、土間にある釜戸のお釜を外して、下に藁を入れ、それを燃やした火で炙ったものなんです。今は、ガス台の火で鰹を炙りますが、本当は藁で炙ると、ものすごく風味が出て、また、良い香りがするんです。 さて、「たたき」に戻りますが、地方によって違うようですが、この土間のことを「たたき」って呼ぶ地方があるんですよ。ですから、その「たたき」で炙るから「鰹のたたき」と呼ぶようになったと言うんですね。 それと、前に出てきた畳の間と土間の間の板の間のことを「たたき」っていう地方もあるんですよ。土間、つまり、「たたき」で炙るから、「鰹のたたき」なったという説もあるんですね。 「鰹のたたき」については、さらに、もうひとつ説があるんです。

魚って、おろしたときに皮がついているほうと、ついてないほうがあるでしょう。基本的に鰹のたたきをつくるときに、皮の部分、つまり、皮目に串を打ち、薄く塩をふるんです。それから炙るんです。そうすると、余計な油が落ちて皮目もきれいに焼けるんですね。 これが今の江戸前の基本なんですけれど、昔の家では、鰹にいろんな香辛料を塗って食べていた時期もあるんだそうです。極端にいえば、味噌や醤油、それこそ、唐辛子を塗りつけたりしてから、炙ったっていう説もあるんです。でも、魚の身ってのは、なかなか、香辛料がつきづらいじゃないですか。それで、手でぺたぺた、「たたき」ながら、香辛料を塗りたくっていたそうなんです。ここから「たたき」という言葉が来たという説もあるんですね。 鰹の話をしたついでに、こんなお話もしましょう。鰹に限らず、まぐろなど青魚は、皆そうですが、背中のほうが青くて、お腹のほうが白いですよね。鰹は、その白い部分に黒い横縞があるんです。 以前、テレビで、鰹が一本釣りで引っ張り挙げられた瞬間に、この横縞がぴーっと楯になるのを見たことがあるんです。本当に緊張した瞬間や、危機を感じた時、「まずい」って思った時、人間も冷や汗が出たりするでしょう。そんな感じなんです。
釣られた瞬間に、横に走っていた線が90度楯になったんですよ。信じられないでしょう。 それでも、その鰹が船にあげられて何分かすると、その縞が元の通り横に戻るんですよ。もう観念したと諦めるんでしょうか。これを見たときは本当にびっくりしました。 青魚の話をしましたので余談ですが、青魚は、なんで上を向いている背中のほうが青や黒で、下を向いているお腹のほうが白いのか、というお話をしましょう。 上空から見た海ってのは真っ黒、もしくは真っ青なんですよね。上空には、魚を狙っている鷹や鷲がいますでしょう。でも、背中の色が黒や青の青魚は、海の色に紛れてなかなかみつからない。つまり、この背中の色は、空の敵から身を守るためのものなんでしょう。 逆に、10メートル、20メートル海の下のほうから海面を見たとしましょう。今度は海面は真っ白に見えるはずです。ということは、お腹が白い魚はみつけにくいというわけです。 ですから、背中の色が黒や青だったり、お腹の色が白や銀色ってのは、うまくできてるもんですよ。天敵から身を守るための自然の原理っていうんですかね。すごいですよ。 <桜> 桜の時季ですね。 花ってのは、いろんな種類がありますが、日本といえば代表的なのは桜。菊もそうかもしれませんが、やはり、桜が代表じゃないでしょうか。 花ってのは、咲くときと散るときとで、それぞれに言葉があるんですよ。 桜なら、「咲く」と「散る」 椿は、「開く」と「落ちる」 梅なんて、「ほころぶ」と「こぼれる」ですよ。良いと思いませんか。 これを聞いただけでも心が和みませんか。いいですよね。 私も感動しました。日本っていいな、って、そう思います。 でも、問題がひとつ。牡丹は散るときには「くずれる」と言うんですが、色々調べたんですけれど、咲くときの言葉がないんですよ。どなたか良い言葉をご存知じゃないでしょうか。ご存知の方がいらっしゃいましたら、是非、ご一報いただけませんか。 桜に話を戻しましょう。和食では、器は季節のものを使うのが基本とされていますよね。例えば梅の柄のついた器を夏に出したりしたらおかしいじゃないですか。ひまわりの柄がある器を真冬に出すなんて、おかしいですよね。やはり、その時季、その時季をちゃんと考えて器を使わなければならないところでしょう。 でも、その中で例外があるんです。それが桜なんです。 桜ってのは世界中どこかで一年中咲いているのだそうです。たとえば、南洋桜なんかは、だいたい春の終わりから夏にかけての二〜三ヶ月という長い間、咲いているものなんです。 それひとつとってみても、そうですが、桜ってのはどこかで必ず咲いているので、桜の柄だけは一年中使って良いと言われているんです。 ですから、どこかの料理屋さんに行って、桜の柄の器でも焼き物でも出てきたとしますよね。そういとき、「ええ、何これ、桜の時季じゃないのに」って思ったら、まだまだ、勉強不足ですよ。 一年中使って良い柄をもうひとつお教えしましょう。そのもうひとつは、とんぼなんです。 とんぼってのは、なんとなく夏から秋の季節を表すイメージありますでしょう。ところが昔からの言い伝えで「幸せを運んでくる昆虫」とも言われていて、その意味付けから、とんぼの柄は一年中使っても構わないものなんだそうです。 ですから、一年中使っていいのは、桜ととんぼ。松とかひまわりとか、牡丹、椿、すすき――そのほかのいろんな柄は、適切な時季に使わないとおかしい、ということです。 ついでに、スミレの花の話をしましょう。 語源が何か知っていますか。大工は昔、木や石に直線を引くときに墨糸を用いる墨壺(すみつぼ)を使ってたんです。その墨壺を昔、「墨入れ(すみいれ)」と呼んでいたんですね。その「すみいれ」の形が、すみれの花びらにそっくりなんです。そこから、「すみいれ」がスミレになったそうなんですよ。 <旬> よく「今は何が旬ですか」っていうでしょう。そして、「今なら、ウニがおいしい」とか、「牡蠣が旬です」なんて返事をしたりして。 その「旬」ってのはどういう意味なんだというお話をしましょう。 それはですね、筍からきてるんです。 だいたい文字からして、たけかんむりに「旬」って書きますでしょう。 そう、旬の語源は筍なんです。 筍ってのは、土からちょっと出てきたと思ったら、一日で、あっという間に大きくなるものなんです。地上に出たら一週間ぐらいで竹になってしまって、もう食べられなくなるわけですよ。それぐらい、筍ってのは成長が速いんです。 ですから、筍を本当においしく食べられる時季ってのは、一年の中で一週間がいいとこなんですよね。それが「旬」ってことなんです。旬、旬っていって、一ヶ月も二ヶ月も出してるようじゃだめ、ってことです。 一週間以内に食べられる、そういう食材を「旬の食材」っていうんですね。すべては筍からきてるんです。筍は旬のはじまりなんですよ。 旬ときたのでついでに「通」についてもお話しましょう。 「やあ、あいつは食通だから」なんて言いますでしょう。 で、もちろん、「食は通う」と書いて「食通」ですよね。 「あいつはいろんなことを知ってる。あいつは通だよ」。 もちろん、そういう意味もあるでしょう。 ですけれど、本当はですね、そのお店に何回も通ってくれている「常連」のことを「うちのお店の『通』です」っていう言い方をするのが本当なんです。食材知ってる云々、、、、っていうのも「通」って言うかもしれませんけれど、「通」って、本当は「常連さん」のことですよ。ですから、「食通」というのは、お店によって人が違うというわけです。 そうして通ってくださるお客さん方は、パソコン作業でも営業でも接待でも、ああ、疲れた、って思いながら、うちの店にきてくれるわけですよ。ですので、そういう疲れを少しでも癒せるような店造りを心がけたいですね。お客さんが店を出たときに、「よし、うまかった。明日もがんばるぞ」って思ってもらえるような、そんな店造りを目指しております。

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