鮨処いとう

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明太子の名前の話
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「鰹」、「桜」「旬」
新年特別企画<談話‐月間コアより>
すし屋で使う言葉
「マグロ」 第2話
「マグロ」 第1話
「シャリ」
呼び名の由来「お刺身」
呼び名の由来「かっぱ巻き」
呼び名の由来「鉄火巻き」
「すし」の漢字と江戸前
「すし屋で使う言葉」

今回はすし屋で使う言葉についてお話したいと思います。

ガリ
生姜をむきスライスして甘酢につけ込んだ物を「ガリ」と言います。これはスライスする時に「ガリガリッ」と音がし、また食べた時にも「ガリッ」と音がする事から「ガリ」と言われる様になりました。余談ですが、『うに」や「小柱」など、軍かん巻きを食べる時に「お正油をどうやってつければいいの?』と良くお客様に聞かれますが、スライス「ガリ」を正油につけて、それを「うに」や「小柱」につけると、シャリに正油がつかず食べやすいと私は答えています。因みに私どもがお出しする「ガリ」はスライス「ガリ」ではなく手作りのサイコロ「ガリ」ですので、この方法は出来ません…残念?!

あがり
すし屋でお出しするお茶を「あがり」と言いますが、これは歌舞伎役者が舞台を終えて飲むお茶を「あがり」と言うところからきているそうです。すし屋は刺身とお酒で始まりすしとお茶で終めると言う流れから「あがり」と言う様になったと思われます。お酒を飲まず、始めからお茶を飲むお客様にお出しするお茶を「あがり」と言うのは変な気もしますね。因みに歌舞伎役者が舞台に立つ前に飲むお茶を「出花」と言うそうです。

むらさき
昔、茨城県の筑波山の麓は大豆の産地として有名で、お正油も沢山作られていました。筑波山に夕日があたると、ものの見事に山全体が紫色に映ったそうです。そこからお正油を「むらさき」と言うようになりました。


すし屋でネタが売り切れた時「山」と言う言葉を使います。これは基本的にすしネタは海から取れるもので、売り切れになった時、もう「山のものしかない」(大葉や大根など)と言う意味で「山」という言葉を用いたと思われます。

兄・弟
カウンターでは古いネタを「兄」、新しいネタを「弟」と言って「兄」の方のネタから使うのが普通です。皆様もすし屋に行った時に「兄」を食べさせられない様に気をつけてくださいね。(私どもでは、「兄」は全て小鉢や焼き物用として使用しています。ご安心ください。)

お手嘗(てしょう)
すしを食べる時、お正油をさす小皿を「お手嘗」と言います。これは、すしの小皿には少し大きめの平たい小皿が合い、これが手のひらの様な事から「お手嘗」と言います。逆に刺身の場合は深くて小さめの方が食べやすいと思います。

今の板前はあまり使いませんが、昔の板前は「のり」の事を「草」と言いました。その意味は昔、浅草は「のり」問屋の街で「のり」と言ったら浅草と言われていました。その浅草の「草」をとって「のり」の事を今でも「草」といいます。

思い出すと色々ありすぎて書ききれないので、残りは次回にお伝えしたいと思います。乞うご期待。

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